首先，從色澤方面看，鋼磨面粉機械因為采用高速和高壓力進行大量取粉，研磨的過程過于強烈，使面粉中的各種營養(yǎng)物質(zhì)大量損失，面粉中的淀粉鏈分子結(jié)構(gòu)受到破壞，面團的穩(wěn)定時間降低，難以和攏，所以必須加入穩(wěn)定劑。加之為了迎合人們吃面越白越好的錯誤飲食習(xí)慣，加入增白劑、強筋劑(過氧苯甲酰和溴酸鉀工業(yè)化工原料)等添加劑，使面粉的營養(yǎng)價值大大降低。

　　其次，從口感和味道方面看，鋼磨面粉因為有添加劑、增白劑，面粉中胡蘿卜素等受到破壞，面粉顯得過于白皙，和面時，吃水少，面團色澤無變化，如含強筋劑(溴酸鉀)過多，面很難搟開。面煮好后，看著好看，吃起來也筋道，但卻沒有麥香味。

　　最后，從工藝設(shè)計看現(xiàn)代鋼磨面粉機械是采用離心澆鑄的鋼磨輥精研細磨，皮磨采用排列有序鋼齒輥進行碾壓式的高壓大量取粉，并鋼磨面粉機械的運轉(zhuǎn)速度快、溫度高，速度為500～800轉(zhuǎn)/分鐘，溫度在120攝氏度、因為鋼輥研磨過于強烈、磨溫太高，造成面粉中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)損失較大，麥胚中的自然香味失去較多，淀粉鏈被損，突出表現(xiàn)是面團的穩(wěn)定時間較低，迫使廠家不得不加入各種添加劑。

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